Branża HoReCa walczy o przetrwanie

Ten post dostępny jest także w języku: English

Pojawienie się epidemii COVID-19 w 2020 r. przerwało lata corocznych wzrostów wartości rynku HoReCa w Polsce. W pierwszej połowie roku lokale gastronomiczne musiały zmierzyć się z wprowadzonym praktycznie z dnia na dzień ograniczeniem ich działalności jedynie do oferowania dań na wynos czy w dowozie. Potem następował powolny powrót gości do lokali, wakacje i nieśmiało wracała nadzieja na systematyczną poprawę sytuacji branży. Niestety, wszystko wskazuje na to, że ostatnie miesiące roku będą katastrofalne dla mocno osłabionej już w tym roku branży.

Lata wzrostów i dobre perspektywy

Wartość rynku HoReCa w Polsce w 2019 r. według danych PMR wyniosła 32,7 mln zł, ponad 6% więcej niż rok wcześniej. Przy sztucznym założeniu braku epidemii COVID-19 w Polsce wzrost rynku w 2020 r. szacowany był na około 5% r/r. Na wzrost wartości rynku HoReCa pozytywnie wpływały m.in. coraz lepsza sytuacja na rynku pracy, większa skłonność Polaków do jadania poza domem (prawie połowa respondentów badania przeprowadzonego przez PMR w styczniu 2020 r. odnotowała wzrost częstotliwości jadania w lokalach gastronomicznych w 2019 r.) czy rozwój turystyki – zarówno krajowej jak i zagranicznej.

Wiosenny szok

Pojawienie się epidemii COVID-19 w Polsce w 2020 r. przerwało blisko dekadę corocznych wzrostów wartości rynku HoReCa w Polsce. Ogłoszony stan zagrożenia epidemicznego, następnie stan epidemii i związane z tym restrykcje sprawiły, że branża gastronomiczna z dnia na dzień znalazła się w zupełnie nowej rzeczywistości. Ograniczenie funkcjonowania lokali gastronomicznych do działalności jedynie w dowozie i na wynos dla części lokali było równoznaczne z całkowitym zawieszeniem działalności. W nieco lepszej sytuacji znalazły się lokale, dla których jeszcze przed pandemią dowóz stanowił znaczne źródło dochodu (np. pizzerie). Restauracje notowały olbrzymie spadki przychodu. Dla przykładu, restauracje Grupy Sfinks Polska informowały, że w okresie 14-15 marca 2020 (po zamrożeniu gastronomii), spadek przychodów wyniósł około 90% w porównaniu z wcześniejszym weekendem.

Nowe koncepty i dowóz

Wraz z nadejściem COVID-19 strategie rozwoju i plany wielu firm legły w gruzach, a pogarszająca się z dnia na dzień sytuacja w branży przyspieszyła wprowadzanie nowych konceptów działalności. Restauracje Ed Red specjalizujące się w daniach mięsnych (steki) rozpoczęły produkcję rzemieślniczych konserw, Lodziarnie Firmowe Grycan uruchomiły sklep internetowy (na początku dla klientów w Warszawie), a wcześniej sklep Grycan pojawił się na platformie Allegro, Amrest rozwijał koncepty wirtualne i shadow kitchen (Amrest zaczął rozwijać tego typu koncepty w 2019 r.). Już w kwietniu sieć kawiarni Green Caffe Nero uruchomiła sklep internetowy, w którego ofercie znalazła się m.in. paczkowana kawa. Z ciekawą ofertą wyszła do klientów restauracja Klatka B w Gdańsku – w swoim sklepie internetowym oferuje dania w postaci zestawów DIY w dowozie na terenie całego kraju (w ofercie są także różnego rodzaju przetwory).

Letni powiew optymizmu

Po zniesieniu restrykcji w funkcjonowaniu lokali gastronomicznych z rynku zaczęły napływać informacje o stopniowej odbudowie sprzedaży. Restauracje Sphinx i Chłopskie Jadło (Grupa Sfinks Polska) odnotowały we wrześniu 2020 sprzedaż niższą o 18% w porównaniu do tego samego miesiąca poprzedniego roku, podczas gdy w pierwszym tygodniu po odmrożeniu branży spadek przychodów sięgał 67% r/r (średnio od otwarcia gastronomii, do końca września 2020 Sfinks odnotował 30% spadek sprzedaży r/r). Przed zamknięciem branży gastronomicznej w marcu 2020 r. Sfinks Polska prowadził 168 lokali, zaś na początku października 145 (Sphinx, Chłopskie Jadło, Lepione Pieczone, WOOK, Piwiarnia, Meta oraz Fabryka Pizzy).

Spółka Mex Polska poinformowała, że działające w lipcu lokale należące do grupy (Pankejk, The Mexican, Pijalnie Wódki i Piwa, Prosty Temat) zrealizowały przychody na poziomie 87% przychodów w tym samym okresie roku poprzedniego (uśredniając). Poziom obrotów w niektórych z nich osiągnął taką samą lub wyższą wartość sprzedaży niż w analogicznym okresie roku ubiegłego, niemniej jednak pojedyncze lokale odnotowały przychody ze sprzedaży na poziomie 60, 70% ubiegłorocznych.

Z kolei spółka Koku Sushi (sieć barów sushi) informowała, że rok 2020 zamknie z rekordową liczbą podpisanych franczyz.

Wakacje wcale nie takie dobre

Niemniej jednak, wakacje nie należały do tak dobrych, jak na początku się spodziewano. Co prawda spora część Polaków spędzała wakacje w Polsce, ale turystyka zagraniczna praktycznie nie istniała.

Jak wynika z danych GUS (dotyczy obiektów noclegowych posiadających 10 lub więcej miejsc noclegowych), w lipcu 2020 r. z turystycznych obiektów noclegowych w Polsce skorzystało 2,7 mln turystów, którym udzielono 9,1 mln noclegów – mniej odpowiednio o 33,2% i o 31,1% w porównaniu z lipcem 2019. Mniejszy ruch turystyczny odnotowano również w sierpniu 2020 r., kiedy liczba osób korzystających z noclegów była niższa o 25,7% r/r, natomiast liczba udzielonych noclegów o 20,6% r/r. Tylko województwo warmińsko-mazurskie w lipcu i sierpniu odwiedziła większa liczba polskich turystów niż przed rokiem

Wśród ogółu turystów korzystająch z noclegów w I półroczu bieżącego roku, zdecydowaną większość stanowili turyści krajowi (6,2 mln), natomiast liczba turystów zagranicznych wyniosła 1,1 mln i była niższa o 65,5% w porównaniu z ubiegłym rokiem.

Jesienna katastrofa

W połowie września 2020 r. szacowaliśmy, że przy założeniu braku ponownego lockdownu (i braku zamknięcia lokali gastronomicznych), a także występowaniu lokalnych restrykcji (zgodnie z zapowiedziami rządu) wartość rynku HoReCa w 2020 r. w Polsce spadnie o około jedną piątą. Kolejne tygodnie przyniosły niestety znaczący wzrost wykrytych zakażeń COVID-19, obejmowanie coraz większej liczby powiatów tzw. ,,żółtymi” i ,,czerwonymi” strefami, aż w końcu cały kraj został objęty strefą czerwoną. Kolejne tygodnie przynosiły informacje o dramatycznych wzrostach liczby wykrytych zakażeń. W ramach walki z rozprzestrzeniającym się wirusem, gastronomia otrzymała kolejny cios, a od 24 października lokale kolejny raz straciły możliwość przyjmowania gości w lokalu. Jeśli restrykcje zostaną utrzymane do końca roku, to należy spodziewać się znacznie głębszego spadku wartości rynku niż w wariancie opisanym powyżej – o co najmniej kilkanaście punktów procentowych.

Końcówka roku w branży turystycznej także zapowiada się co najmniej tragicznie – od 7 do 29 listopada hotele mogą oferować nocleg jedynie osobom w celach służbowych (i w kilku innych wyjątkach). Niemniej jednak z uwagi na przejście wielu firm w tryb pracy zdalnej i rezygnację z konferencji czy osobistych spotkań, to nawet na tych klientów hotele nie bardzo mają co liczyć. Można się także spodziewać, że restrykcje zostaną przedłużone, jednak nie sposób przewidzieć na jak długo.

Branża gastronomiczna w końcówce roku mierzy się z podobnym scenariuszem do tego z wiosny – zamknięte dla gości lokale, ratowanie się dowozem, brak turystów, mniejsza mobilność Polaków. Należy jednak zwrócić uwagę, że tym razem lokale zostały zamknięte w momencie, kiedy kondycja wielu z nich była osłabiona wiosennym lockdownem. Zamknięcie gastronomii w marcu nastąpiło bowiem po relatywnie dobrym dla branży roku 2019. Część lokali kolejny raz w tym roku praktycznie nie może prowadzić żadnej działalności – dotyczy to np. barów alkoholowych czy restauracji premium. Niestety, wiele lokali nie przetrwa tej sytuacji, a krajobraz rynku ulegnie bezpowrotnej zmianie.

Więcej informacji w raporcie PMR: Rynek HoReCa w Polsce 2020.

O autorze

Justyna Zagórska

Senior Analyst, PMR

Analityk rynku, współautor raportów m.in. Rynek HoReCa w Polsce 2020. Posiada także doświadczenie w analizach dotyczących sektora farmaceutycznego i ochrony zdrowia w Polsce.