Paskalizacja żywności nowym trendem przemysłu spożywczego?

Ten post dostępny jest także w języku: English

Na zmiany nawyków żywieniowych konsumentów ogromny wpływ miała pandemia Covid-19. Konsumenci zaczęli zwracać większą uwagę na trwałość produktów, dzięki której nie tylko mogli rzadziej odwiedzać sklepy spożywcze, ale również ograniczyć ilość psującej się żywności. Dlatego też w 2021 r. jednym z najważniejszych trendów w przemyśle spożywczym okazał się proces paskalizacji, który umożliwia utrwalanie żywności bez substancji konserwujących lub wysokiej temperatury.

Według Banku Żywności oraz naukowców z Programu Racjonalizacji i Ograniczenia Marnotrawstwa Żywności (PROM) ilość marnowanej w Polsce żywności wynosi ok. 5 mln ton. Za ponad połowę, bo aż 60% strat odpowiedzialne są gospodarstwa domowe. W sklepach marnuje się 7% żywności, a straty spowodowane przez transport i magazynowanie są minimalne. Rosnący trend „zero waste” sprawia, że coraz większa liczba konsumentów decyduje się na dietę opartą na zrównoważonym rozwoju, a co za tym idzie, coraz więcej klientów chętniej sięga po produkty o dłuższej trwałości.

Proces paskalizacji (HPP) pozwala na utrwalenie produktów – zarówno spożywczych, jak i kosmetycznych – dzięki krótkotrwałej obróbce za pomocą wysokiego ciśnienia. Umożliwia to przedłużenie przydatności do spożycia żywności, bez konieczności dodawania substancji konserwujących lub wykorzystywania obróbki termicznej. Co ważne, HPP przy umiarkowanym ciśnieniu z reguły nie wpływa na zmianę zapachu ani smaku żywności, zatem jakość produktu nie zostaje obniżona. Ponieważ coraz więcej konsumentów zwraca uwagę na produkty przynoszące korzyści zdrowotne, m.in. zwierające witaminy i mikroelementy zwiększające odporność, paskalizacja wydaje się być optymalnym rozwiązaniem, które zarówno przedłuża termin ważności produktów, jak i pozwala na zachowanie ich walorów fizykochemicznych. Dodatkowo HPP to proces bezodpadowy, a obróbka żywności w niskiej temperaturze sprawia, że paskalizacja jest przyjazna dla środowiska.

Paskalizacja umożliwia kilkakrotne wydłużenie terminu przydatności do spożycia świeżych oraz przetworzonych produktów, a w przypadku produktów mięsnych i rybnych HPP pozwala na 4-krotne przedłużenie tego czasu. Branża owocowo-warzywna korzysta z paskalizacji wydłużając termin przydatności żywności nawet 10-krotnie, a producenci soków, napojów, mlek roślinnych oraz smoothies – aż 30-krotnie.

Warto podkreślić, że paskalizacja pozwala na usunięcie wielu niebezpiecznych substancji, które mogą być zagrożeniem dla zdrowia i życia konsumentów. Już kilka minut przebywania pod wpływem ciśnienia nawet 6000 barów wystarcza, aby dezaktywować bakterie (np. E.coli czy salmonellę), pleśń, grzyby i inne groźne patogeny. Ponadto HPP skutecznie dezaktywuje wirusy, mi.in. wirusa ptasiej grypy, opryszczki pospolitej typu 1 czy też ludzkiego cytomegalowirusa.

Co wybierają konsumenci?

Pandemia Covid-19 zmieniła nawyki żywieniowe konsumentów na całym świecie, a jak przekonują eksperci, część nowych przyzwyczajeń przez długi czas pozostanie niezmieniona. Popularne stają się dania gotowe, a ich producenci oferują produkty spełniające rosnące wymagania klientów. Jak wynika z badania PMR przeprowadzonego w listopadzie 2020 r., aż 2/3 osób w ciągu sześciu miesięcy poprzedzających badanie zakupiło paczkowane dania gotowe.

Coraz większą rolę odgrywa również trwałość produktów, a konsumenci chętniej wybierają te z dłuższym terminem przydatności do spożycia. Według danych z badania Deloitte, aż 28% konsumentów decyduje się na zakup mrożonych lub inaczej przetworzonych produktów, które wcześniej kupiłoby jako świeże. Zmiana dotyczy także preferencji zakupowych, ponieważ konsumenci częściej wybierają produkty „na wszelki wypadek” niż te JiT, czyli „na teraz”. Wielu konsumentów kierujących się filozofią zrównoważonego rozwoju zwraca uwagę na tzw. czystą etykietę, która określa produkty naturalne i niezwierające sztucznych dodatków oraz wybiera produkty cechujące się transparentnością składów i wysoką jakością.

Zmiany spowodowane pandemią sprawiły, że producenci żywności coraz częściej wykorzystują innowacyjne technologie, aby dostarczyć najwyższej jakości ofertę. Paskalizacja wydaje się być rozwiązaniem, które wpisuje się w potrzeby rynku żywności. Dowodem na to mogą być wyniki sprzedaży, które według 360 Research Reports wyniosły 1055 mln dolarów w 2019 r. W 2025 r. mają one osiągnąć nawet 2123 mln dolarów, a skumulowany roczny wskaźnik wzrostu może utrzymać się na poziomie 12,34% w latach 2020-2025.